Підготовка фахівців, які володіють науковими основами технологічних процесів харчових виробництв та закономірностями фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних перетворень основних компонентів продовольчої сировини під час технологічного перероблення; здатних організовувати, контролювати та управляти технологічними процесами переробки продовольчої сировини у харчові продукти, у тому числі із застосуванням технічних засобів автоматизації і систем керування; впроваджувати системи управління якістю та безпечністю харчових продуктів; визначати відповідність показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції нормативним вимогам за допомогою сучасних методів аналізу є нагальною потребою сучасності.
Директор Миколаївської регіональної державної лабораторії Держпродспоживслужби Жемердєй Олексій Вікторович 12.11.2022 року провів лекцію для здобувачів вищої освіти груп ХТ 3/1, ХТ 3/2 спеціальності 181 «Харчові технології» на тему: «Система НАССР як основа запобіжних заходів для виробництва безпечних продуктів харчування».
Жемердєй Олексій Вікторович охарактеризував роботу Миколаївської регіональної державної лабораторії Держпродспоживслужби та наголосив, що в наш час перед підприємствами м’ясної промисловості стоїть завдання не лише збільшувати обсяги готової продукції, а й значно поліпшувати її якість.
Високу якість продукції неможливо забезпечити без добре продуманого контролю за проведенням технологічного процесу. Завданням контролю виробництва є випуск продукції, що відповідає нормативно-технічній документації, а також попередження порушень технологічного процесу та санітарно-гігієнічного стану обладнання.
Лектором охарактеризовано розроблення плану НАССР на підприємствах м’ясної промисловості, принципи системи НАССР та способи запобігання ідентифікації та фальсифікації харчових продуктів, методи досліджень м’яса та м’ясних продуктів.
Залежно від використовуваних засобів, методи визначення показників продукції поділяють на інструментальні та органолептичні. Залежно від принципів, що лежать в основі інструментальних методів, вони поділяються на хімічні, фізико-хімічні, фізичні та біологічні. За допомогою спеціальних приладів і реактивів визначають якісний та кількісний склад, стан білків, ліпідів, вологи, структурно-механічні властивості, колірні характеристики та інші показники сировини та готової продукції. Широко використовують фізичні методи аналізу, що відрізняються великою продуктивністю і дозволяють всебічно охарактеризувати склад та властивості продуктів, їхню безпеку. За допомогою спектральних методів аналізу визначають елементарний та молекулярний склад продуктів, вміст мікро- і макроелементів, вітамінів. Застосування хроматографічних методів аналізу дозволяє визначити амінокислотний і жирнокислотний склад продуктів, вміст летких органічних токсичних речовин нітрозамінів.
У практиці визначення властивостей м’яса широко використовують потенціометричний метод. З його допомогою визначають концентрацію іонів водню, судять про стабільність властивостей продуктів щодо розвитку мікробіологічних процесів, рівень гідратації білків, здатність систем утримувати вологу. Велике значення з метою оцінки властивостей м’яса і м’ясопродуктів має реологічний метод аналізу, який дозволяє визначити залежність структурно-механічних властивостей від різних факторів. Широке застосування фізичних методів аналізу, за допомогою відповідних приладів та апаратури для експрес-методів оцінки складу та властивостей м’яса дозволяє здійснити оперативний контроль показників на різних етапах технологічного процесу.
Здобувачі вищої освіти зацікавлено сприймали інформацію, ставили багато запитань, на які надано вичерпні відповіді.
Виражаємо щиру вдячність Жемердєю Олексію Вікторовичу за змістовну лекцію та дуже вдячні за співпрацю.
Кафедра переробки продукції тваринництва та харчових технологій
Дописати коментар